Die Kunst der Rotweinbereitung beginnt mit einem entscheidenden Schritt: dem Entrappen. Hierbei werden die einzelnen Traubenbeeren von ihren Stielen und dem Traubengerüst, den sogenannten Rappen, befreit. Anschließend erfolgt das sanfte Anquetschen der Beeren, um die Häute aufzubrechen. Dies ermöglicht es dem austretenden Saft, die Farb- und Aromastoffe aus den Schalen zu lösen. Die resultierende Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen wird als Maische bezeichnet.
Nach dem Anquetschen kann der bereits auslaufende Saft abgetrennt werden – ein Prozess, der als Saftabzug bekannt ist. Dieser erste Saft hat im Vergleich zum späteren Produkt weniger Farbstoffe und Tannine. In der verbleibenden Maische hingegen konzentrieren sich die Farbstoffe und Tannine, was zu kräftigeren Rotweinen führt. Der frühzeitig entzogene Saft kann je nach gewünschter Farbintensität auch zur Herstellung von Roséwein oder sogar von weißem Wein aus roten Trauben (Blanc de Noir) verwendet werden.
Die Farbstoffe der Traube, insbesondere die Anthocyane, befinden sich hauptsächlich in den Beerenschalen – mit Ausnahme von speziellen Färbertrauben, die auch rotes Fruchtfleisch besitzen. Für die Rotweinproduktion müssen diese Farbstoffe herausgelöst werden, was vor allem durch den Gärungsprozess geschieht. Um die Extraktion von Farbe, Aroma und Gerbstoffen aus den Schalen zu beschleunigen oder zu intensivieren, können verschiedene Verfahren eingesetzt werden.
Eine gängige Methode ist die thermische Vinifizierung: Dabei wird die Maische für kurze Zeit auf etwa 82 Grad Celsius erhitzt und anschließend abgepresst. Nach dieser Behandlung folgt eine Mostgärung – im Gegensatz zur traditionellen Vergärung auf der Maische. Diese Methode ist einfacher zu handhaben und führt zu einer fruchtbetonten Aromenstruktur mit weniger Gerbstoffen.
Die zweite Methode zur Rotweinbereitung ist die traditionelle Maischegärung. Hierbei wird die gesamte Maische, also die Mischung aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen, innerhalb weniger Tage von Hefen vergoren. Während dieser Gärung löst sich der Farbstoff aus den Beerenschalen durch den entstehenden Alkohol. Der sogenannte Maischekuchen – die Beerenhäute, die während der Gärung an die Oberfläche steigen – wird regelmäßig untergestoßen und untergetaucht, um sicherzustellen, dass die Farbe optimal extrahiert wird.
Während der Gärung wandeln Hefen den Zucker aus den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei Wärme entsteht. Diese Hefen sind im Most bereits in natürlicher Form vorhanden. Wenn diese natürlichen Hefen für die Vergärung verwendet werden, spricht man von Spontangärung. Diese Methode kann jedoch Unsicherheiten mit sich bringen: Die natürlichen Hefen sind möglicherweise nicht stark genug, um die Gärung vollständig abzuschließen oder sie könnten unerwünschte chemische Verbindungen produzieren, die das Aroma des Weins beeinträchtigen oder sogar gesundheitliche Risiken darstellen.
Im Gegensatz dazu bieten Reinzuchthefen eine kontrollierte Alternative. Diese speziellen Hefestämme wurden gezielt in Weinkellern selektiert und besitzen bestimmte Eigenschaften, die bereits im Voraus bekannt sind. Dadurch können sie gezielt ausgewählt und eingesetzt werden, um den Most zu vergären. Mit diesen gezüchteten Hefen lässt sich auch das aromatische Profil des Weins erheblich beeinflussen – ein wichtiger Aspekt für die Entwicklung von Sekundäraromen. So entsteht ein Wein mit klar definierten Aromen und einer stabilen Qualität – ein Ergebnis sorgfältiger Planung und Expertise in der Weinbereitung!
Die Hefen arbeiten in der Regel so lange, bis der Zucker aus den Trauben vollständig in Alkohol umgewandelt ist. Alternativ kann es auch passieren, dass der Alkoholgehalt so hoch wird, dass die Hefen ihre Aktivität einstellen. In einem stark alkoholischen Milieu werden sie träge und sterben ab, da sie dort nicht überleben können. Es gibt jedoch besonders leistungsfähige Reinzuchthefen, die problemlos bis zu 16 Volumenprozent Alkohol erreichen können.
Der Ausbau des Weins erfolgt entweder im Edelstahltank oder in Holzfässern, und jede Methode hat ihren eigenen Charakter. Der Edelstahltank sorgt für frische, fruchtige Weine mit einem reduktiven Stil. Im Gegensatz dazu führt der Ausbau im großen Holzfass zu geschmeidigeren und vollmundigeren Weinen. Hier findet eine minimale Luftzufuhr durch die Holzwände statt, was eine Mikrooxidation ermöglicht. Dieser Prozess macht den Wein nicht nur runder, sondern auch haltbarer.
Das kleine Holzfass, auch Barrique genannt, bringt zusätzlich röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine in den Wein ein. Dadurch wird der Wein würziger und komplexer. Diese unterschiedlichen Ausbauarten ermöglichen es Winzern, den Charakter ihres Weins gezielt zu gestalten und ihm eine individuelle Note zu verleihen.
Insgesamt zeigt sich, dass die Rotweinbereitung ein komplexer Prozess ist, bei dem jede Entscheidung – vom Entrappen bis zur Gärung und Lagerung – einen Einfluss auf das Endprodukt hat. So entsteht ein einzigartiger Wein, der uns erfreut und seine Geschichte erzählt!
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