Zunächst einmal bedeutet Filtration, also das „Filtrieren“, wie es die Önologen nennen, das Trennen von flüssigen und festen Stoffen. Bereits die Phönizier verwendeten Leinentücher, um trübes Olivenöl oder Wein von groben Trübungen zu befreien. Oft reicht es aus, einfach abzuwarten, bis sich der Trub von selbst am Boden des Behälters absetzt, um dann die klare Flüssigkeit vorsichtig abzuziehen – ein Prozess, der auch als Dekantieren bekannt ist.
Da Wein jedoch ein empfindliches Produkt ist, sollte der Kellermeister nicht zu lange mit der Weiterverarbeitung warten. Unerwünschte Mikroorganismen könnten sich sonst unbemerkt am Wein zu schaffen machen. Aus diesem Grund wird heutzutage nur selten auf eine Filtration zur Klärung des Weins verzichtet.
Filtrieren bedeutet, Stoffe zu entfernen, die den Wein trüb machen oder dies in Zukunft tun könnten, wie z.B. Hefen und Milchsäurebakterien. Dies geschieht durch physikalische Methoden, deren einziger Nachteil darin besteht, dass die Weine während des Prozesses strapaziert werden können. Daher sollte die Filtration möglichst schonend durchgeführt werden.
Das Prinzip ist einfach: Der Wein wird durch eine Schicht aus Filtermaterial gepresst. Dabei bleiben alle Teilchen hängen, die größer sind als die Poren im Filtermedium oder aufgrund ihrer elektrischen Ladung nicht hindurchpassen können. Zu den altbekannten und natürlichen Filtermitteln gehören Zellulose, Kieselgur und Perlite. Zellulose wird aus Holz gewonnen und ist auch der Grundstoff für Papier und Viskose. Kieselgur besteht aus fein gemahlenen Schalen fossiler Kieselalgen, während Perlite ein vulkanisches Gestein ist, das ebenfalls fein gemahlen wird. Alle diese Materialien besitzen eine große innere Oberfläche, an der die Trubteilchen haften bleiben.
Moderne Filtermittel sind Membranen mit so kleinen Poren, dass nur Flüssigkeiten hindurchpassen – Hefen oder Bakterien hingegen bleiben zurück.
Beim Abstich werden die Hefen möglichst schonend aus dem fertigen Wein entfernt. Falls eine Schönung durchgeführt wurde, ist es anschließend notwendig, den Wein zu filtern, um das Schönungsmittel zu entfernen.
Kurz vor der Abfüllung erfolgt dann eine letzte Filtration, um dem Wein mikrobiologische Stabilität für sein zukünftiges Leben in der Flasche zu verleihen. Die Filtration trägt somit sowohl zur optischen Klarheit als auch zur mikrobiologischen Stabilität des Weins bei.
